野菜のクズで作る：自家製ベジタブルブイヨンの作り方
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健康的で野菜中心の食事を作っていると、玉ねぎの皮、人参のヘタ、セロリの端、紙のようなにんにくの皮など、野菜の切れ端の山がどうしても出てしまいます。ほとんどの人はこれらを直接コンポストに入れるか、さらに悪い場合は生ゴミとして捨ててしまいます。しかし、これらの捨てられがちな部分には、実は風味成分や必須栄養素がぎっしり詰まっています。捨ててしまう代わりに、これらを集めて濃厚で香り高く、深いコクのある自家製ベジタブルブイヨンに変身させることができます。
このゼロ・ウェイストなキッチン習慣は、市販のパック出汁を買うお金を節約できるだけでなく、塩分コントロール可能で化学物質不使用のスープ、煮込み料理、穀物料理のベースを提供してくれます。ゴミから「液体の金」を作るのがどれほど簡単かに気づいたら、もう二度と箱入りの野菜ブイヨンを買うことはなくなるでしょう。
自家製ベジタブルブイヨンがキッチンに欠かせない理由
市販のベジタブルブイヨンは、しばしば大きな期待外れです。原材料表示を見ると、主成分が水であり、その後に本物の野菜成分の不足を補うための大量の塩分、酵母エキス、人工香料が続いていることが一般的です。市販のブイヨンは保存性を確保するために高温で急速調理されており、そのプロセスによって新鮮な野菜が持つ繊細で芳醇なニュアンスが失われてしまいます。
対照的に、自家製ベジタブルブイヨンはゆっくりと煮出され、根菜やハーブの複雑な風味が水にしっかりと抽出されます。日々の料理において、目に見えない風味の増強剤として機能してくれます。キヌアやお米を普通の水ではなく自家製ブイヨンで炊くだけで、単調な付け合わせがレストラン品質の穀物ボウルへと格上げされます。もし日曜日の週間ミールプレップを実践しているなら、冷凍庫に自家製ブイヨンのストックがあることで、何も考えずに満足感のあるスープや濃厚なパンソースをすぐに作ることができます。さらに、自宅でブイヨンを作ることは、食のクローズドループシステムを体現することでもあります。。 最終的にコンポストに入るまでの間に、購入した食材から最後の一滴まで価値を絞り出しているのです。
段階的な解決策：ゼロ・ウェイストな「液体の金」を煮出す
ベジタブルブイヨン作りに厳密なレシピは必要ありません。むしろ、リラックスした直感的なプロセスです。ゼロ・ウェイストキッチンアシスタントTarifがまとめた以下のステップに従って、家庭で継続的なブイヨン作りのシステムを構築しましょう。
ステップ1：適切なクズを集める（そして避けるべきもの）
すべての野菜クズが良いブイヨンになるわけではありません。素晴らしい風味の構築材料になるものもあれば、鍋全体を台無しにしてしまうものもあります。
- 黄金の材料： ブイヨンの三種の神器は、玉ねぎ（美しい黄金色を与える紙のような皮も含む）、人参（緑のヘタも含む）、セロリ（葉の部分も含む）です。その他、にんにくの皮、リーキの葉、きのこの軸、パセリの茎、トマトのヘタなども優れた材料です。
- 絶対に避けるべきもの： アブラナ科の野菜（ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ）は絶対にブイヨンに加えないでください。煮込むと硫黄化合物を放出し、バッチ全体が苦く、おならのような匂いになってしまいます。じゃがいもやかぶのようなでんぷん質の野菜も避けましょう。ブイヨンが濁って粘りけが出てしまいます。最後に、土のような強い味の鮮やかなピンク色のブイヨンを望まない限り、ビーツも避けてください。
ステップ2：フリーザーバッグ活用法
夕食を作るたびにブイヨンを作る必要はありません。代わりに、大きくて丈夫なフリーザーバッグや硬いプラスチック容器をクズ専用に用意し、常に冷凍庫に置いておきましょう。玉ねぎを刻んだり、人参の皮をむいたり、水で再生栽培しなかった小ネギの端を切り落としたりするたびに、きれいなクズをその袋に入れていきます。クズはすぐに冷凍されるため、腐ったりコバエを引き寄せたりすることはありません。袋が完全にいっぱいになったら（通常、数週間の普段の料理でいっぱいになります）、一回分を煮出すのに十分な材料が揃ったことになります。
ステップ3：じっくり煮込むプロセス
クズの袋がいっぱいになったら、いよいよ煮出す時間です。
- 凍ったクズを直接大きな寸胴鍋やダッチオーブンに空けます。事前に解凍する必要はありません。
- 手元にあれば香辛料を少し加えます：乾燥ローリエ2枚ほど、粒黒コショウ小さじ1、あればフレッシュタイムの枝も。
- 野菜がぎりぎり浸かる程度の冷たい水道水を注ぎます。水を入れすぎると、ブイヨンが薄く水っぽくなってしまいます。
- 強火で鍋を沸騰させたら、すぐに弱火に落とし、蓋をして優しく煮込みます。
- ちょうど45分から60分煮込みます。コラーゲンを抽出するために12時間の煮込みが必要な肉の骨だしとは異なり、野菜は非常に早く風味を放出します。1時間以上煮ると野菜が完全に崩れてしまい、濁った苦い液体になってしまいます。
ステップ4：漉して保存する
煮込みが終わると、野菜本体はすでに風味と栄養をすべて水に譲り渡しています。
- 細目のザル（またはチーズクロスを敷いたザル）を大きな耐熱ボウルの上に置きます。鍋の中身を慎重にザルに注ぎます。
- 木べらの背やお玉を使って、柔らかくなった野菜の固形部分をしっかりと押し、風味豊かな液体を一滴残らず抽出します。残った固形物は、これでようやくコンポストに入れることができます。
- 漉した黄金色のブイヨンを保存容器に移す前に、室温まで冷まします。
予防：苦味や濁りを防ぐ
初心者からの最もよくある不満は、自家製ブイヨンが苦く感じる、または食欲をそそらない濁った見た目になるという2つです。
苦味を防ぐには、ブロッコリー、ケール、キャベツのクズが絶対にフリーザーバッグに紛れ込まないよう徹底しましょう。さらに、玉ねぎの皮の割合にも注意が必要です。美しい色を与えてくれる一方で、玉ねぎの皮だけで構成された袋は、圧倒的に鋭く苦い風味になってしまいます。香味野菜と人参のような甘い根菜のバランスの取れた比率を目指しましょう。
濁りを防ぐには、鍋を絶対に激しく沸騰させないことです。かすかに泡立つ穏やかな煮込みこそが、澄んだ液体を作る鍵です。さらに、フリーザーバッグに入れる前にすべての野菜クズをしっかりと洗ってください。人参のヘタに付いた泥の塊一つで、バッチ全体が濁ってしまうことがあります。
さらなるサポートが必要な場合や特殊なケース
時間がなく、コンロで1時間も鍋の面倒を見る余裕がない場合、インスタントポットや電気圧力鍋は驚くほど優れた解決策になります。凍ったクズを圧力鍋に入れて水を加え、高圧設定でわずか15分、その後自然放圧をすれば完成です。強力な圧力によって驚くほど早く風味が抽出され、香り豊かな蒸気がキッチンに蒸発する代わりに鍋の中に閉じ込められます。
出来上がったブイヨンの味がやや物足りないと感じても、心配は不要です。実は、煮出している段階では自家製ブイヨンを無塩のままにしておく方が望ましいのです。こうすることで、特定のレシピでブイヨンを使う際に正確な塩分量を後から調整できるようになり、鍋の中で液体が煮詰まったときに料理がしょっぱくなりすぎるのを防げます。
クイックサマリー
- 専用のフリーザーバッグを用意し、きれいな玉ねぎ、人参、セロリ、きのこのクズを継続的に集めましょう。
- アブラナ科の野菜（ブロッコリー、キャベツ）は絶対に避ける。 ブイヨンが苦くなります。
- 煮すぎない。 クズは最大60分だけ煮込み、濁った食感を作らずに風味を抽出しましょう。
- 煮込んだ野菜をザルでしっかり押して、最も濃縮された液体を抽出しましょう。
- 実際にレシピで使うまでブイヨンは無塩のままにして、塩分摂取をコントロールしましょう。
- 余ったブイヨンは製氷皿で冷凍し、後でソースや煮込み料理に手軽に使えるようにしましょう。
よくある質問
りんごの芯のような果物のクズをベジタブルブイヨンに使ってもいいですか？
基本的にはおすすめできません。果物のクズは、伝統的なベジタブルブイヨンの旨味プロファイルと衝突する望ましくない甘さと果物特有の酸味を加えてしまいます。特定のアジア風ブイヨンを作る場合はりんごの小片が例外になることもありますが、日常的な万能出汁には野菜だけを厳密に使うようにしましょう。
自家製ベジタブルブイヨンがとても濃い色になるのはなぜですか？
ブイヨンの色は完全に使用したクズに依存します。赤玉ねぎの皮やきのこの軸は非常に濃く豊かな茶色のブイヨンを作り出し、一方で黄玉ねぎの皮やセロリはより明るい黄金色になります。濃い色は純粋に見た目の問題であり、しばしばより深く土っぽい風味を伴います。
自家製ベジタブルブイヨンは冷蔵庫でどのくらい持ちますか？
保存料を使っていない新鮮な自家製ブイヨンは、密閉容器に入れて冷蔵庫で4〜5日間持ちます。人工保存料や高い塩分濃度を含まないため、市販のパック製品よりもずっと早く傷んでしまいます。
ベジタブルブイヨンを冷凍する最良の方法は？
スープに使う予定なら、大きなガラス製メイソンジャーで冷凍しましょう（液体は膨張してガラスを割ることがあるため、上部に少なくとも5cmほどの余裕を残してください）。炒め物やパンソース用に少量だけ必要な場合は、シリコン製の製氷皿でブイヨンを凍らせ、凍った状態でキューブをフリーザーバッグに移し替えましょう。
ベジタブルブイヨンをスロークッカーで一日中煮込んでもいいですか？
スロークッカーは肉のブイヨンには最適ですが、ベジタブルブイヨンにはおすすめできません。野菜を8〜10時間スロークッカーで煮込むと完全に崩れてしまい、苦く、でんぷん質で濁った液体になってしまいます。コンロで60分というルールを守りましょう。
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